同じ配合生地を『機械捏ね』と『手捏ね』で作ったら違いは出るのか?

その他

オリンピックもお盆週間も終わって8月半ばになりました。

夏真っ盛りの時期なのにここ数日は雨ばっかりでジメジメしていて
まるで梅雨のようですね。

天気によっても生地の様子が変わってくるのですが
それもまたパン作りの面白さです。

夏休みモードの教室も昨日からまたレッスンがスタート!

Basicコースの3回目ウインナーロールとオレンジノットの回でした。

Basicコースの5回の中でも薄力粉を混ぜて柔らかく、
手捏ねではベタついてちょっと捏ねにくい生地ですが
捏ね方のコツをお教えしています。

Basicコースではニーダーでの機械捏ね手捏ね両方で
同じ配合の生地を作っています。

手捏ねで作るのと機械捏ねで作るパンには
どのような違いが出るのかを確かめるのも楽しみの一つ。

生徒さんたちに機械捏ね手捏ねで同じ配合生地で作ってみて
どのような違いを感じたのか?

感想をお聞きしていますので今日はそのことについて書いてみます。

機械捏ねと手捏ねの両方で同じ配合生地を作ってみる

私の教室のパンBasicコースでは機械捏ねと手捏ねの
どちらも同時にお教えしています。

機械捏ねには機械捏ねの、手捏ねには手捏ねの良さがあるのですね。

おうちではホームベーカリの捏ね機能を使ってもらっても
手捏ねでもどちらの方法で生地作りしてもらってもOKです。

今回のレッスンの成形のテーマは『棒状にして長く伸ばす

ということなので進展性のある柔らかい生地になるように
薄力粉,卵、牛乳を配合してあります。

こんなにベタベタでも捏ね方のコツを知れば大丈夫!

捏ねているとちょっと不安になるような生地でしたが
初心者の方でもちゃんと捏ね上げることができています。

手捏ねでは粉の状態からどんどん変化していき
伸びのあるしなやかな生地が出来あがるまでを
手で触って実感して楽しむことができます。

それが魅力なのですが、人によってはやはり
捏ねは機械に任せたいという方もいます。

それは個々のライフスタイルのよって決めていただけば
いいと思っています。

パン作りはその時に使う粉や気温や水の温度や湿度など、
そして捏ね具合によっても出来上がりが全然違ってくるのですが

その違いを手捏ねで触って感じとることで
機械で捏ねる時にもとても役に立つのですね。

機械任せにしているからいい生地ができるから大丈夫というわけでもなく
任せてしまうことで失敗するということもあるのです。

手捏ねで生地の状態を見る目ができるようになると
失敗を防ぐこともできますよ。

こうしてそれぞれの方法で作った材料が同じ配合の生地は
焼き上がりにどんな違いが出たのでしょうか?

機械捏ねと手捏ね、出来上がりの違い

こちらの写真は生徒さんが作った丸パンですが
左がニーダーで、右が手捏ねで作ったものです。

材料は全く同じの配合です。

見た目の違い

写真での見た目はあまり違いがわからないですが
肉眼で見ると

・機械捏ねの方が気泡が粗めでボリュームは手捏ねより出ている。
・手捏ねの方がきめが細かい、機械こねよりやや小さい。

という感じになっています。

この違いは丸める時の力具合などによってもおこりますが
どちらもふわふわに柔らかいパンになっていて生徒さんも大満足。

食べた時の味の違い

食べた時の味

・機械捏ねの方が味が淡白(薄く感じる?)
・手捏ねの方が味が濃くてよりしっとり
 (甘味や塩味をしっかり感じる)

ということでした。

今までにもBasicコースの生徒さんからは数多く
同じような感想をいただきます。

『なんか手捏ねの方が美味し感じる♡』

という方が多いですよ。

同じ配合生地なのに味が違って感じるのは不思議ですね。

でも、反対に

「違いがわからない」
「手捏ねの方が少し固く感じる」

という方も数名いらっしゃいました。

違いがわからないということに関しては
機械でしっかりと捏ねられた生地と変わりなく
自分の手で捏ねたパンがふっくらとしておいしいパンに焼き上がっている

ということなので、

Basicコースを受講してたった数回で
機械捏ねと同じようなパンに仕上がる捏ねができている

ということですから嬉しいことですね。

レッスンでは初心者の方でも私が生地の捏ね具合をみていますので
初心者の方でも柔らかく美味しいパンを作ることができていますよ。

まとめ

同じ配合生地を機械捏ねと手捏ねで作ったパンの出来上がりには
どんな違いが出るのか?

今までにBasicコースの生徒さんに感想をお聞きした結果は

約75%の方が
『手捏ねで作ったパンの方が美味しく感じる』

と答えています。

全く同じレシピなのに味が違って感じるのは面白いですね。
パン作りにおいて正解は一つではない。

感じ方も人それぞれ。同じレシピでも作り手によって
でき上がったパンも不思議と違いが出たりします。

パン作りの魅力はこんなとことにあるのかもしれません。

ご参考までに。。。

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