今月は雑穀パンのレッスンで
古代米の香り！黒米のリュスティックを数回作っています。
ポロフェノールがたっぷりで栄養価の高い雑穀の黒米を使った
リュスティックにいちじくとくるみが入っているハード系のパンです。
でも、「リュスティックってどんなパンなの？」
と生徒さんに質問されることが多いのですね。
今日はこのリュスティックについてのお話をしたいと思います。
リュスティックってどんなパン？
リュスティックはハード系のパンの一つになります。
私の大好きなパンの一つですよ♡
フランス語で「田舎風」という意味だそうです。
生地は水分量が多くて扱いにくく、ベタベタしてかなり柔らかい。
なので成形はしにくいので、
切りっぱなしでそのまま発酵させて焼きます。
生地の扱いは難しいパンなのですが
生地作りは反対に混ぜるだけで簡単。
しっかり捏ねないといけないような
ふんわり柔らかいパンより作りやすいと思います。
毎年、夏になると必ずリクエストされる大人気の
枝豆とチーズのリュスティック
クラスト薄めでカリッとしていてクラムはしっとり
ハード系の中でも食べやすいです。
一度食べたらファンになる人が続出。
リュスティックの材料はとってもシンプル
材料はこれだけ！
・粉
・イースト
・モルト（麦芽粉末）
・塩
・水
このシンプルさがいい！
そこに好きな具材を混ぜ込んで作れば何とおりもの
リュスティックが出来上がります♪
先ほどの雑穀の黒米リュスティックは
黒米を茹でた汁も使って栄養価を高めています。
プリフェノールたっぷりで抗酸化作用もあり
アンチエイジング効果に期待ができます。
赤ワインのように見えますが、黒米を炊いた時の色です。
雑穀は小さな粒でも栄養がぎゅっと詰まっているんですよ^ ^
ところで他にも材料の中にモルトってあるけど何？
と思われた方へ簡単に説明しますね。
モルトは麦、特に大麦の種子を発芽させたもので
ビール、ウイスキー、水飴の原料になるものとされています。
モルトには麦芽糖と酵素が含まれていて
パンの色づきや釜のびをよくしてくれます。
シンプルな材料で作るパン、
特に砂糖を入れないハード系のパンなどにモルトはよく使われていますよ。
ビール大好きなのでこんな写真を選んでしまいました（笑）
水分量の多いリュスティックの生地の作り方
リュスティックの生地作りは意外にも簡単です。
先日の黒米のリュスティックの生地仕込みはこんな感じに
ボウルの中でできてしまうので捏ね台も捏ね機も要りません。
一生懸命捏ねなくても、ヘラで混ぜて作れてしまいます。
レッスンでは前日に生地作りをしています。
材料をよく混ぜ合わせたら発酵し、
途中に何度かパンチを入れた後冷蔵庫で熟成発酵し。
ボウルの中で生地作りは完結。
捏ねなくても混ぜるだけで作れるのがうれしい。
レッスン当日は生徒さんが来られる少し前に
冷蔵庫から室温に出して、復温します。
（冷蔵庫の温度では低すぎるので）
生地の状態と生地温度を確認してよければ
台の上に粉をたっぷり振って生地を広げます。
フィリングを入れる場合はここで折り込みますよ。
水分量が多くてとーっても柔らかい生地なので
普通のパンとはちょっと違った扱い方をします。
成形は広げた生地を三つ折りにするだけです。
私は三つ折りを2回する場合が多いかな？
柔らかすぎる生地は成形はできないので切りっぱなし。
四角とか三角にカット。
枝豆とチーズのフィリングは色も綺麗！
そして仕上げ発酵に入り、発酵完了後は
高温に予熱したオーブンにシュートイン！
リュスティックは成形から発酵〜焼成については
生地が柔らかいので少し難易度が高いかもしれませんが、
本当に美味しいんです。
クラスとは薄めでパリッとしていて
クラムはしっとり柔らか！
ぜひチャレンジして作ってほしいなぁと思います
リュスティックってどんなパン？ まとめ
リュスティックは高加水のハードパンです。
材料はとってもシンプルで生地作りは混ぜるだけ。
冷蔵庫で長時間熟成発酵しさせ生地はベタベタするくらい柔らか、
成形できないので切りっぱなしの形で焼きます。
本当に美味しくて販売しているときにはとっても人気で
よく売れるパンの一つでした。
リュスティックってなんだろう？
と思っている方の参考になればうれしいです。
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