真夏のパン作り、皆さん苦労していませんか？
よくあるのが生地の捏ね上げ温度が上がり過ぎること。
特にホームベーカリーやニーダーの場合は起こりやすいですね。
レッスンでは基本的に生地の捏ね上げ温度は
26〜28℃としています。
（パンの種類によって変わりますが・・・）
でも、真夏はエアコンで室温を下げ、仕込み水の温度も
低くめにしてみても捏ね上げ生地温度が想定より
かなり高くなってしまうこともあります。
だからと言って氷る寸前の水ような冷たすぎる水は
生地ができにくくなってしまいますのでご注意ください。
今回は生徒さんからも何度か質問があった
パン生地の捏ね上げ温度が高くなりすぎた時には
どうしたらいい？
ということについて
その対処法のお話ししてみたいと思います。
愛知県のパン教室MocoMoco Kitchen 井上智子です。
家庭製パンの理論を学び味も見た目もお店レベルのパンが作れるようになる
コースレッスンと「これからの健康でいられる低糖質と雑穀パン」の
教室をしています。
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気温や湿度の変化が大きい日本の四季
四季の移り変わりで気温も湿度もっ大きく違う日本では
パン生地作りには気を使わなくてはなりません。
夏は高温で多湿
冬は低温で乾燥
また、地域によってもかなりの差があります。
日本って南北に長いですから
北と南では全く気候が違いますよね。
生地を捏ねるときの仕込み水の温度は
・夏は冷たい水（高温のときは粉も冷やしておくこともあります。）
・冬は温かい水
おいしいパンを作るためには
生地を捏ねるときの環境に応じて仕込み水の温度を調整するといいです。
仕込み水の温度を変えて捏ね上げ生地温度を一定にすると
どの季節でも焼き上がるパンは安定したとっても美味しパンになりますよ。
とは言っても何度くらいの水を使ったらいのか
さっぱりわかりません！
という方はこちらに仕込み水の温度の考え方について書いています。
生地作りが一番大事なわけ
捏ね上げた生地温度が適正でないと
その後の行程できちんとやったつもりでも
おいしいパンにならないことがあります。
その理由は生地温度が高すぎても低すぎても
・一次発酵は〇〇分、
・ベンチタイム〇〇分
・仕上げ発酵〇〇分
のように初心者の方はだいたい
レシピ通りにすすめてしまいがちなこと。
でも生地の捏ね上げ温度と発酵時間には相対効果があって
生地の捏ね上げ温度が１℃違うだけでも
発酵にかかる時間が少し変わってくるんですね。
慣れてくると発酵した生地の見た目や触感などで
発酵時間を多少前後させ調整することができるようになります。
それができるようになったら過発酵や発酵不足のパンにはなりにくいのです。
ですが初心者の頃はそれは難しいので
やはり捏ね上げ生地温度を適正にすることが失敗が防ぐポイントです。
教室ではコースレッスンは３〜4名で行うのですが、
手捏ねの際は同じ条件で同じ温度で捏ねているのに
捏ね上げた時の生地温度は人によって３℃以上も変わることがあります。
そうなると発酵にかかる時間も変わってくるので
生地温度が低めになった生地は発酵器に入れ、
高めになった生地は発酵器に途中まで入れないなど、
発酵速度を調整したりしています。
出来上がったパンは粒ぞろいで美味しそうです。
レシピに書いてあるのはあくまで適正な生地作りができ、
発酵温度も安定しているところで行った場合の所要時間。
生地の捏ね上げ温度がレシピ通りでないのなら
発酵時間は調整した方がいいのです。
気をつけていても生地温度が高く捏ねあがってしまったら？
さて、仕込み水の温度など気をつけてみたけど、
それでも捏ね上げ温度が高くなりすぎてしまったらどうすればいい？
暑い夏場にはよくあることです。
生地温度が30℃も超えてしまっているようなら
次のような方法で下げてくださいとお伝えしています。
（30℃までくらいなら発酵時間を少し短かくするくらいで大丈です。）
生地を冷やす方法はこちら、
33℃くらいになってしまった生地を保冷剤を使って冷やしました。
生地を平らにしてビニル袋などで保護して上に保冷剤を置きます。
もう一つの方法は同じように生地を平らにして
乾燥しないようにして袋か容器に入れて冷蔵庫で冷やします。
注意することは、どちらの場合も表面が冷えたら丸め直したりして
冷えていない面を冷やし全体的に同じくらいの温度にすることが必要です。
ほんの数分で生地温度は下がりますよ。
生地温度が26〜28℃くらいになったら
一次発酵からはレシピ通りにすすめていっても大丈夫です。
おいしいパンがきっと出来上がることでしょう♪
真夏のパン作り！捏ね上げ生地温度が高くなってしまったら？まとめ
真夏に生地を捏ねたら捏ね上げ生地温度が高くなりすぎた場合は
そのまま次の行程の発酵などをレシピ通りにしてしまうと
過発酵でおいしくないパンになってしまうことがあります。
夏場は分割・丸め・ベンチタイム・成形など
あらゆる場面で発酵が進んでしまいます。
捏ね上げ温度が高すぎたら過発酵のパンにならないように
生地を一度冷やしてから次の一次発酵からの行程に
入ってみてくださいね。
パン作りの参考になればうれしいです。
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