パンを作るときの工程は基本的なものがあります。
１．捏ね
↓
２．一次発酵
↓
３．分割・丸め
↓
４．ベンチタイム
↓
５．成形
↓
６. 仕上げ発酵
↓
７．焼成
この工程の中のベンチタイムは発酵した生地を分割して丸めてから
少しお休みさせることをいいます。
でも、なぜ丸めてから生地を休ませる必要があるのでしょうか？
レシピによって時間もまちまちで、なんで？
と思ってしまいますよね。
今日はそのベンチタイムについてのお話をしたいと思います。
ベンチタイムとは？
べンチタイムとは先ほども書いたように
一次発酵が終わった生地を分割して丸めた後、
成形するまでの間に生地を休ませることです。
生地を丸め方にもポイントがあるのですが
その丸め方についてはこちらに書いていますので
よろしければご覧になってください。
生地は、分割、丸め、といった作業をおこなうことで
生地のグルテン組織に刺激が与えられます。
そうすると、生地は弾力をもちます。
生地を押してみると、すぐに元に戻ってしまう状態ですね。
このような弾力を持ったまま成形をすると
伸ばそうとしても生地が伸びずに縮んできてしまうことがあります。
これはまだベンチタイムがたらず十分に緩んでいないからです。
レシピによってベンチタイムの時間が違うのはなぜ？
よく、ピザや折り込みパンなどで大きく伸ばす成形をするときに
「生地がうまくのばせません」といわれる方もみえます。
パン生地は何らかの力（分割や丸めなど）を加えると弾力を持ち
時間がたつと緩んできます。
ですが、その緩みが足りないと伸ばそうと思っていても
縮んでしまうのです。経験したことありませんか？
めん棒で伸ばそうとしても縮んでしまって、
縮むからまた一生懸命伸ばそうとしてめん棒をかけると
さらに縮んでしまう。
成形時に薄く大きく伸ばすようなときなどは
ベンチタイムを長めにして、十分緩ませることが必要になってきます。
どのような成形をするのか？によって
ベンチタイムの時間が変わってくるということですね。
ベンチタイムの時間は大体は15〜20分程度です。
べンチタイムのとり方
べンチタイムは乾燥させないように、
また温度にも注意しなければなりません。
乾燥を防ぐにはぬれ布巾をかけたりラップをかけます。
でも、生地が布やラップにベタッとついてしまうこともあるので
柔らかい生地の場合はボウルを逆さまにしてかぶしたり、
タッパの身の方を逆さにしてをかぶせたりすることもあります。
温度については室温が高すぎるとベンチタイム中にも発酵がすすみ
発酵過多になりやすくなるので注意が必要です。
パン作りをするときは暑すぎず、寒すぎずの環境でするのが
パンにとってもいい環境でおいしくできあがります。
夏場は室温が高くなりすぎないように調節しましょう。
反対に温度が低すぎると生地が冷えて発酵が未熟になったり、
成形時に生地が伸びにくくなってしまいます。
作業台が冷たい場合も注意が必要です。
人工大理石やステンレス2台の上はかなり冷たいですね。
真冬の寒い時期はベンチタイム中に生地が冷えすぎないように
乾燥しないように工夫してベンチタイムをとるようにしましょう。
教室ではたいていは人工大理石の作業台の上に
丸めた生地をおいてベンチタイムを取りますが、
場合によっては他のものにうつしたりしています。
プラスティックや木製、布の上の方ですと
生地が冷たくなりにくいです。
天板に並べて大きなビニル袋をかぶせるのもいいですよ。
寒くて乾燥する冬は小さな器に熱いお湯入れておくと
温度低下と乾燥防止にもなりますのでお試しください。
ベンチタイムをとる意味ととり方の注意点
ベンチタイムは分割、丸めをして弾力が出た生地を
次の成形がしやすいように休めて生地を緩めるためにとります。
乾燥させないように、冷えたりしないように工夫して
ベンチタイムをとるように注意してくださいね。
パン作りは工程一つ一つに意味があるということを
知っておくとワンランク上のおいしいパンが作れるようになりますよ。
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