折り込み生地のバターの役割と層の数について

パン作りで知っておくといいこと

クロワッサンやデニッシュペストリーなど
バターを折り込んで作るパンは手間はかかりますが
とっても美味しくて人気がありますね。

私も大好きなパンの一つです。

パターと生地を別にして挟み、何度も何度も折り込むと
生地とバターが層になってサクサクと焼き上がり、
バターの香りがしたふっくらとしたパンになります。

このように折り込み生地で作られたクロワッサンやデニッシュは
バターを練り込んで捏ねて作るパンとは
食感もまったく違ってくるのですね。

今日は層になって焼き上がる折り込み生地のバターは
どんな役割をしているのかについてお話をしてみたいと思います。

こんにちは。
国産小麦と雑穀のパン教室 井上智子です。
愛知県で「国産小麦とこだわりの材料で作るパン」と
「これからの健康を考えた雑穀の健康パン」の教室をしています。

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バターの折り込み生地が層になって膨らむのはなぜ?

焼き上がったクロワッサンやデニッシュは
一枚一枚、層に分かれて浮き上がって焼かれています。

これは、オーブンの中でパン生地が膨らんだときに
何層にも折り込まれた生地と生地の間に挟まれたバターが溶け出して
油の膜を作り出すからです。

それとともにバターに含まれている水分が蒸発する時の水蒸気圧で
上のパン生地層が離れて持ち上がります。

パン生地はイーストの力でオーブンの中でも膨らむので
バターの膜と層を作りふっくらと焼き上がります。

このようにバターの水分が蒸発する時の水蒸気圧が
層になって焼ける役割を果たしているのです。

水分がとんだバターがパリッと焼けることで、
あのクサクとした食感ができるのですね。

三つ折り、四つ折り、折り込み数による違い

バター折り込み①

通常、クロワッサンやデニッシュなどの折り込み生地は
三つ折りを3回繰り返すということが多いです。

これは生地とバターの層の厚さが無理なく、
焼き上がりにはっきりと層が出る数だからです。

層の数を増やしたいときは、三つ折り3回のうち1回を
四つ折りをすることができます。

反対に層の数を減らしたいときは、四つ折りを2回にします。

折り込み回数を増やせば増やすほど層は薄くなりますが、
層の数は多くなるのでパンのボリュームは大きくなり、
食感はふわふわしてきます。

ただ、層が多すぎると生地層が薄すぎて焼成時に発生する水蒸気圧に
耐えきれずに生地が破れてしまいます。

そうなると、層が持ち上がらずにふっくらと焼き上げることができません。

バターと生地は何層になってる?

こうして折り込んだ生地は何層になっているでしょうか。

計算式はこちら

生地を折る回数×生地の折り込み回数定数1
*定数1は生地を最初に折り込むときにバターをはさんだ時点で生地が層になっているから

三つ折りを3回繰り返した場合は
3×3×3+1=28層

四つ折りを2回繰り返した場合は
4×4+1=17層

四つ折りを1回三つ折りを2回の場合、
4×3×3+1=37層

折り込んだ生地の層は数えたくても数えられませんけど
こんなに多くの層になっているんですね。

どのような食感にするかによって折り込み回数を変えてみるといいと思います。

焼き上がったクロワッサンをカットした断面は
蜂の巣のようになっていますよ。

食べるときにちょっと変わった目線で断面を見てみるのも
楽しいですね。

バターと折り込み生地におけるバターの役割ーまとめ

折り込み生地のバターは焼成時に溶けて膜を作り、
バターの水分が蒸発する時の水蒸気圧によってパン生地を持ち上げることで、
層になって焼ける役割をしています。

三つ折り、四つ折り、また折り込む回数によって
食感も変わってきますので色々と試してみると楽しいと思います。

気温が上がるとバターが溶けやすくて作りにくくなりますので
ぜひ冬の今の時期にバターの折り込み生地でクロワッサンやデニッシュを
作ってみてくださいね。

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