頑張って作って焼き上げたパンなのに
こんな風に感じたことはありませんか？
「作ったパン のイースト臭が気になる〜！」
過去に私の教室でも生徒さんから
「イースト臭が気になるのですがどうしてでしょう？」
と聞かれたことがあります。
ですので今日はイースト臭が気になる時の原因と
どうしたら改善されるかについて書いてみたいと思います
イーストについて
イーストはパンを作る時には欠かせない「酵母（微生物）」のひとつになりますが
ご存知のとおり酵母といってもいろいろと種類があります。
一般的に天然酵母といわれているものは自然界の穀物や果物
（穀類やレーズンやリンゴなどいろいろ）に含まれているのですが、
自分で酵母を育てるのには温度管理や発酵の具合など扱いがなかなか難しいです。
では家庭でよく使われるインスタントドライイーストは天然酵母ではないの？
と思われるかもしれませんが
これも自然界にある多種多様な菌のうち製パンに適したものを
純粋に培養したものとされているので自然由来のものなのですね。
たまに「イーストは体によくないのではないですか？」
と聞かれることがあるのですが
これは市販のパンによく使われている
「イーストフード」のことを言われているのだと思います。
名前がよく似ているので 混同されやすいのでしょうか。。。
「イーストフード」はパンの膨らみをよくしたりする効果があり大量生産のパンを効率よく早く大量に作るためにのに使い、食品添加物の一つになります。
ですので体に良くないと認識されているようですね。
イーストフードが実際はどこまで体に影響があるのかはわかりませんけど、
それでも少しでも気になるのであれば避けることができるといいですね。
イーストフードと違って家庭製パンでよく使われるインスタントドライイースト は自然由来のものということでちょっと安心していただけましたか？
私の教室ではまずは安定した美味しいパン作りが身につくまでは扱いやすいインスタントドライイーストを使ったパン作りを覚えてほしいと考えています。
（単発レッスンでは他の酵母を使用することがあります）
そのインスタントドライイーストですが
私の教室に来ているこれまでの生徒さんの中には
”自分で焼いたパンのイースト臭が気になる！”
と感じたことがある方もみえましたのでその原因を考えていきたいと思います。
焼き上がったパンにイースト臭が残る原因
インスタントドライイーストは、
パンをふっくらと膨らませてくれる重要な役目を持っています。
ですが、パンを作ったことがある方にはわかるかもしれませんが
独特の匂いがあります。
この独特の匂いであるイースト臭は、
きちんとした作り方ができていれば焼き上がったパンには
イースト臭がすることはないのですね。
では、どうしてイースト臭が残るのか？
その原因をいくつかあげてみますね。
１、計量がきちんと正確にできていない
２、イーストの種類やメーカによって扱い方が違うことを理解できていない
３、発酵が正しく行われていない
では、次にその原因についての対処法についてです。
イースト臭が残る原因についての対処法
まず、１の計量についてですがレシピのとおりに正確に計量することが
大切です。デジタル式の計りできちんと計量しましょう。
小さじ１/２などで記載のあるレシピなどでは大雑把になりすぎないように
注意が必要です。
２のイーストの種類やメーカによって扱い方が違うというのは
イースト中でもインスタントドライイースト、生イースト、ドライイースト、
セミドライイーストとタイプが違うものがあります。
それぞれ特徴があるので作るパンの用途に合わせてよく理解して使用します。
とはいっても、家庭でパンを作られる方はほとんどが
インスタントドライイーストを使われていると思います。
そのインスタントドライイーストは同じ量を使っていても、
同じ製法で作ってみてもイースト臭が残って気になるということがあるのですね。
この場合はイーストのメーカーによって起っていることもあります。
実際にイースト臭が気になるという生徒さんが
違うメーカーのイーストに変えてパンを同じように作ってみたところ
臭いが気にならなくなりました、とおっしゃっていました。
コックの絵がパッケージのイースト、サフは
それほど強いイースト臭はしないので扱いやすく、教室でも使用しています。
使っているイーストのメーカーを変えてみると改善される場合もあるのですね。
３の発酵が正しく行われていないというのは、発酵温度や発酵時間などを理解して
パンにとって適正な発酵ができていないと、イーストが不活性なまま残っていて
イースト臭がする原因となることがあります。
イーストの量を減らしてゆっくりと時間をかけて発酵させる方法もありますが、
生地の発酵具合の判断ができていないと失敗の原因になります。
捏ね上げた生地の温度、一次発酵の温度、仕上げ発酵（二次発酵）の温度は適正にし、
レシピ通りの時間だけでなく適正に膨らんでいるか判断することが大切です。
焼き上がりのイースト臭が気になる、その原因とはーまとめ
イースト臭が気になる時の原因はいくつか考えられますが
対処法としてはきちんと計量すること、用途に合わせて理解して使うこと、
メーカーを変えてみる、適正な発酵を行うこと、
これらを試してみていただけたら改善されることが多いです。
きちんとした扱いができていればいい香りのパンを焼き上げることができます。
もし、作ったパンのイースト臭が気になるという場合は
参考にしていただけたらと思います。
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