柔らかくてふっくら焼けたパンは見るからにおいしそうですね。
この美味しそうなパンは
次のた４つの材料があればできます。
・小麦粉
・酵母
・塩
・水
油脂類は入れなくてもパンは作れるんですね。
でも、パン作りの材料には
油脂類が使われていることが多いです。
それはなぜ？
今日はパン作りにおける油脂の役割について
みていきたいと思います。
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こんにちは。
パン教室MocoMoco Kitchen 井上智子です。
愛知県で2001年から、パン作りのなぜ？どうして？を
理論で学び、味も見た目もお店レベルのパンが
作れるようになるパン教室をしています。
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パン作りにおける油脂類の役割
パンの材料に油脂を使う第一目的は
１．パンに味や風味、コクを加えておいしくする
ということですが、他にも次のような役割があります。
２．伸展生をよくする。
３．パンのボリュームを大きくする。
４．老化を遅らせる
5. その他
もちろん、油脂を入れないパンも
美味しいものはたくさんあります。
ハード系のパンは油脂が
含まれていないものも多いですね。
ですが、バターなどの油脂が入っている
リッチな配合の柔らかいパンは
多くの方に好まれています。
使う油脂の種類によって香りや味も違うため
作り手のイメージに合った油脂を選ぶことになります。
パンに使う油脂の種類は
バターやマーガリン、オリーブオイル、
ショートニングなどがあり、
肉まんの生地にはラードを使うこともあります。
バターやオリーブオイルのように
個性の強い香りや味を持ち合わせているものは
それらがパンに直接反映されてしまいます。
ですので、レシピを考えるときは他の材料との相性を考慮して
何の油脂を使うか？と配合量を決めることになります。
油脂の役割１．味や風味、コクを加える
油脂は風味やコクを与えてくれて、
クラムを柔らかくしてソフトに食べやすくする
という役割もあります。
バター風味の効いたパンは香りもよくて
とってもおいしいですよね。
バターをたっぷり使った代表的なパンは
ブリオッシュがあります。
↓↓
オリーブオイルをたっぷり使った代表的なパンは
フォカッチャ。
↓↓
バターやオリーブオイルが多めに入ると
その風味と味がパンの味に影響しています。
でも、作るパンによっては油脂の香りや味が
邪魔になる場合があります。
そのようなときは
無味無臭の油脂（ショートニングなど）を使うことで
味や香りに影響することなくなります。
マーガリンやショートニングに含まれている
トランス脂肪酸が体に良くないのではと気になるなら
オーガニックのものを選ぶといいでしょう。
油脂の役割２．伸展性をよくする
これらの油脂類は生地に味や風味をつけることだけではありません。
油脂には生地が柔らかく伸びやかにしてくれる効果もあります。
なので、バターの風味などが必要ない場合でも
生地の伸びをよくするためにショートニングなどの
無味無臭の油脂を入れることが多くあります。
油脂が均一に練り込まれた生地は、
油脂の持っている可塑性を利用することで
伸展性がよくなります。
可塑性とは外部からの物理的な力（捏ねるなど）により、
その形を粘土のように自由に変え元に戻らない性質のことです。
この性質があるためにパン生地を捏ねているときに
形を変え入り込み伸びのいい生地になるということです。
ですが、液体油脂には可塑性はありません。
基本的にパン生地を捏ねるときは一般的に
ある程度グルテンがつながったところで油脂を入れるのですが
（＊最初から油脂を入れるという製法もあります。）
液状の油脂はグルテンがつながってから入れると
可塑性がないので生地に入りにくく、
生地表面でツルツル滑ってしまって
生地になかなか馴染んでくれません。
液体油脂を入れる場合は水分とほぼ同時に入れて捏ねましょう。
油脂の役割３．パンのボリュームを大きくする
先ほども書いたように油脂は生地の伸展性を良くしてくれます。
伸展性のいい生地はオーブンの中でもよく膨らむので
ボリュームが大きくなります。
そしてボリュームがよくなれば、パンの火通りもよくなり
焼き上がったパンがふっくらと香ばしくなります。
油脂の役割４．老化を遅らせる
パンは焼きあがったまま放置することで、
中に含まれる水分が気化します。
水分を失っていくと、でんぷんが老化して
どんどん硬くなっていきます。
これは老化ともいわれてます。
油脂が入っているパンは生地の中の水分の蒸発を防ぎ、
老化を遅らせることができます。
その他 焼き色との関係
油脂の中でもバターを多く入れたパンは砂糖や卵なども入った
リッチな配合のものが多く焼き色がつきやすくなります。
写真はバターと卵がたっぷり練り込まれたブリオッシュ生地。
卵（砂糖）も焼き色がつきやすい材料です。
配合が多いほど焼き色が濃くなります。
教室で使っているガスオーブンの場合は
途中で少し温度を下げて調整することもあります。
電気オーブンも使っていますが
焼き色はいつもより濃いめになることが多いので
焼いている途中で気にして中をのぞいて
焼き色チェックをしていますよ。
こんがりして焼き色がいいパンは
見るからにおいしそうですが、
油脂の種類や量、他の材料との配合によって
焼き色のつき方が変わるということを知っておくと
・焼き色が濃すぎた
・焦げてしまった
などの失敗を防ぐことができます。
パン作りにおける油脂の効果 まとめ
パンの材料である油脂の役割はいろいろとあることがわかりました。
このようなことを知っていれば、自分の作りたいパンに合わせて
油脂を変えてみたりすることもできるようになります。
パンの材料の役割を知っていると
レシピをアレンジしたり、
自分で作れるようになります。
パン作りがもっと楽しくなりますね。
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