柔らかくてふっくら焼けたパンは見るからにおいしそうですね。
でも、実はパンはたった４つの材料があればできてしまうのです。
・小麦粉
・酵母
・塩
・水
油脂類は入れなくてもパンはできます。
では、なぜ材料には油脂類が使われていることが多いでしょうか？
今日はパン作りにおける油脂の役割についてみていきたいと思います。
こんにちは。
国産小麦と雑穀のパン教室 井上智子です。
愛知県で「国産小麦とこだわりの材料で作るパン」と
「これからの健康を考えた雑穀の健康パン」の教室をしています。
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パン作りにおける油脂類の役割
パンの材料に油脂を使う第一目的は
１．パンに味や風味、コクを加えておいしくする
ということですが、他にも次のような役割があります。
２．伸展生を良くする。
３．パンのボリュームをおおきくする。
４．老化を遅らせる
５．焼き色をよくする
もちろん、油脂を入れないパンも美味しいものはたくさんありますが
バターなどの油脂が入っているリッチな配合の柔らかいパンは
多くの方に好まれています。
使う油脂の種類によって香りや味も違うため
作り手のイメージに合った油脂を選ぶことになります。
パンに使う油脂の種類は
バターやマーガリン、オリーブオイル、ショートニングなどがあり、
肉まんの生地にはラードを使うこともありますよ。
バターやオリーブオイルのように個性の強い香りや味を持ち合わせているものは
それらがパンに直接反映されてしまいます。
ですので、レシピを考えるときは他の材料との相性を考慮して
何の油脂を使うか？と配合量を決めることになります。
油脂の役割１．味や風味、コクを加える
油脂は風味やコクを与えてくれて、クラムを柔らかくして
ソフトに食べやすくする役割もあります。
バター風味の効いたパンは香りもよくておいしいですよね。
バターやオリーブオイルなどはその風味と味がパンの味に影響しています。
でも、作るパンによって油脂の香りや味が邪魔になる場合には
無味無臭の油脂（ショートニングなど）を使うことで
味や香りに影響することなくなります。
マーガリンやショートニングのトランス脂肪酸が含まれているのが
体に良くないのではと気になるようでしたら
オーガニックのものを選ぶといいでしょう。
油脂の役割２．伸展生をよくする
これらの油脂類には生地に味や風味をつけることだけではありません。
油脂には生地が柔らかく伸びやかにしてくれる効果もあります。
なので、バター風味などが必要ない場合でもショートニングなどの
無味無臭の油脂を入れることが多くあります。
油脂が均一に練り込まれた生地は、
油脂の持っている可塑性を利用することで伸展性がよくなります。
可塑性とは外部からの物理的な力（捏ねるなど）により、
その形を粘土のように自由に変え元に戻らない性質のことです。
この性質があるためにパン生地を捏ねているときに形を変え入り込み
伸びのいい生地になるということです。
ですが、液体油脂には可塑性はありません。
基本的にパン生地を捏ねるときは、
ある程度グルテンがつながったところで油脂を入れるのですが、
液状の油脂はグルテンがつながってから入れると
可塑性がないので生地に入りにくく、生地表面でツルツル滑ってしまい、
生地になかなか馴染んでくれません。
液体油脂を入れる場合は水分とほぼ同時に入れて捏ねましょう。
油脂の役割３．パンのボリュームを大きくする
先ほども書いたように油脂は生地の伸展性を良くしてくれます。
伸展性のいい生地はオーブンの中でもよく膨らむので
ボリュームが大きくなります。
そしてボリュームがよくなれば、パンの火通りもよくなり
焼き上がったパンがふっくらと香ばしくなります。
油脂の役割４．老化を遅らせる
パンは焼きあがったまま放置することで、中に含まれる水分が気化します。
水分を失っていくと、でんぷんが老化してどんどん硬くなっていきます。
これを硬化といいます。
油脂が入っているパンは生地の中の水分の蒸発を防ぎ、
硬化を遅らせることができます。
油脂の役割５．焼き色をよくする
油脂を入れたパンは焼き色もよくなります。
写真はバターと卵がたっぷり練り込まれたブリオッシュ生地。
卵も焼き色がつきやすいので、ガスオーブンの場合は
焼き色が濃くなりすぎないように途中で少し温度を低めに調整しています。
こんがりして焼き色がいいパンは見るからにおいしそうですね。
パン作りにおける油脂の効果 まとめ
パンの材料である油脂の役割はいろいろとあることがわかりました。
このようなことを知っていれば、自分の作りたいパンに合わせて
油脂を変えてみたりすることもできるようになります。
深掘りしていくと、パン作りがもっと楽しくなるかもしれませんね。
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