今日はかぼちゃパンのレッスンでした。
毎年10月はハロウィンにちなんだパンを作ります。
かぼちゃの形だったり真っ黒だったり・・・
見た目もとっても楽しいパンです。
特にかぼちゃパンのように野菜を練り込んだパンは
色がきれいでとても喜ばれます。
栄養価もUPするのでおすすめですよ！
とはいっても小麦粉だけのレシピをカボチャや人参など
野菜のペーストを入れたものにしたい場合
そのまま野菜ペーストを足すだけでいい？
材料のうちの何かの分量を変えた方がいい？
など、レシピの分量をどう変えていいのかわからない
という場合もあるかと思います。
ですので今日は野菜ペーストを入れるときの
レシピの考え方についてお話をしたいと思います。
ここでいう野菜のペーストとは生の野菜を茹でたり蒸したりして潰したもの、
すりおろしたものになります。
愛知県のパン教室MocoMoco Kitchen 井上智子です。
パン作りの基礎から販売レベルのパンが作れるようになるコースレッスンと
「これからの健康でいられる低糖質と雑穀パン」の教室をしています。
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生地に野菜のペーストを練り込むとき
小麦粉だけのレシピにカボチャや人参など
野菜のペーストを入れる場合、レシピは少し変わってきます。
小麦粉だけのレシピに野菜のペーストをそのまま足して作るのは
BESTではありません。
できなくもないですが、生地が柔らかすぎたり硬くなったりします。
生地が柔らかすぎると成型しにくいし、固すぎるとパンはバサバサでおいしくない。
そのようにならないためには野菜のペーストを入れる分、
レシピの分量を少し変えた方がいいです。
ではレシピの分量を変える場合、
次のうちどれが正解だと思いますか？
(A)野菜ペースト分だけ粉を減らす
(B)野菜ペースト分だけ水分を減らす
(C)粉の量はそのままで少し水分を減らす
・
・
正解は・・・(C)です。
野菜ペーストには水分が多く含まれている
使う野菜によって少し変わりますが
野菜のぺーストに含まれる水分はけっこう多いので
パン生地に入れる水分の一部として考えます。
＜かぼちゃのペーストの場合＞
含まれる水分はだいたい65％〜75％くらい。
（これはホコホコのかぼちゃなのか
ベチャベチャのかぼちゃかによって変わってきます。）
生地に野菜のペーストを練り込みたい場合は
レシピの粉量は変えないで水分量からかぼちゃの水分量を
引いて生地作りをしましょう。
かぽちゃのペーストを入れる場合のレシピの考え方
では実際にかぼちゃペーストを100g使うとして考えてみます。
かぼちゃペーストに含まれる水分量は65〜75％とすると
ペースト100gに含まれている水分はざっと65g〜75gくらいになります。
なので小麦だけのレシピの水分量から
65g〜75g減らしてみるといいということになります。
ただ、使う野菜によって水分量は変わりますので
多少の調整は必要です。
例として、小麦だけのレシピが次のようなものだとしたら
＜小麦だけのレシピ＞
強力粉 300g
イースト 6g
砂糖 15g
塩 6g
水 210g
バター 15g
これにカボチャペースト100gを入れた場合のレシピは
このようになります。↓
＜かぼちゃペースト入りのレシピ＞
強力粉 300g
かぼちゃのペースト 100g
イースト 6g
砂糖 15g
塩 6g
水 145g
バター 15g
かぼちゃペーストの100gのうち65％の約65gが水分と考えると
小麦だけのレシピの水210gから65gを引いた145gが水の量になります。
生地に野菜を練り込みたい、水分量はどう変わる？ まとめ
野菜の入ったパン🥖はカラフルで見た目も楽しめますし
野菜嫌いのお子さんでも食べやすいと思います。
小麦だけのレシピに野菜のペーストを入れて作る場合は
レシピの水分量からカボチャに含まれる水分量を引いて
生地作りをしてみてください。
粉と水分を混ぜ合わせてみて硬そうであれば
早い段階で水分を少し増やして調整してみるといいですね。
パン作りの参考になればうれしいです。
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