パンを作るときの工程は基本的なものがあります。
1.捏ね
↓
2.一次発酵
↓
3.分割・丸め
↓
4.ベンチタイム
↓
5.成形
↓
6. 仕上げ発酵
↓
7.焼成
このようにしてパンは作られます。
それぞれの工程に一つ一つ意味があるのですが
今日は分割・丸めをするのにはどんな意味があるのか?
ということについて説明していきたいと思います。
分割したパン生地を丸める意味
生地を捏ね上げて十分発酵したら、
次は分割という作業に入ります。
そして、分割ができたら丸めます。
生地丸めは、表面に張りをもたせて球状にすること。
この丸めの仕方が実はパンの表面の張りやボリュームなど
仕上がりにとても影響があるのですね。
なんとなく丸めているだけでは効果も半減。
丸めをする意味がわかっていれば
パンの仕上がりはかなり変わってくると思います。
表面に張りをもたせる効果
生地を丸めて表面に張りをもたせるの効果
一つ目
成形するときに表面が滑らかになり、
焼き上がったときの肌がパリッとしてきれいに仕上がるからです。
丸めるときに張りがなく、ぶよぶよとした状態では
その後の発酵具合や仕上がりにも影響してくるのですね。
焼き上がったときに表面がシワシワになってしまうのも
丸めの仕方が関係していることもあるのです。
二つ目
グルテン組織に適度な刺激をあたえてパン生地の抗張力を強化して、
パンのボリュームを大きくします。
*抗張力=引っ張った時の強度
丸める作業はパンの仕上がりに大きく関わっています。
では、パンの仕上がりが張りがあって、ボリュームがあるようにするためには
どのように丸めるといいのでしょうか?
丸めの方のポイント
大きな生地から小さな生地まで、その大きさはさまざまですが
丸め方には共通するポイントがあります。
生地のたるみを作業台や手のひらの上などで回転させたりしながら、
ブヨブヨとたるんでいた生地玉がプリッと張ったようにすることが大事です。
そして、とじ目になる部分はあまりに開いていたら軽めにとじておくこと。
パンの工程に一つ一つ、その作業をする意味があります。
その意味を知っていると、ふっくらと美味しいパンが
作れるようになりますよ。
生地の分割後に丸めるのはなぜ? まとめ
分割後の丸めは、その後の仕上がりに影響がでます。
表面をプリッと張らせて、とじ目をしっかりととじておくことで
パンのボリュームが出て、焼き上がったパンはふっくらとして
表面がツヤっとしてきれいな仕上がりになります。
ただなんとなくクルクル丸めるのでは
あまり意味がないということになります。
(作るパンによってはあまり丸めで張らせないこともあります。)
パン作りは工程一つ一つに意味があるということを
知っておくといいですよ。
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