中種法で作るパンのメリット

パン作りで知っておくといいこと

2021.12.13 2021.12.01

今年は2年ぶりにシュトレンのレッスンを開催しています。

お店で購入していた方も自分で作れるようになると
フルーツやナッツやスパイス、ブランデーやリキュールなども
好みに合わせて作ることができるようになるので楽しみですよね。

私のシュトレンレシピは『中種法』という製法を使っています。

・中種法とはどんな製法？

・中種法で作るメリット（デメリット）

について今日はこの中種法についてお話ししていきたいと思います。

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愛知県のパン教室MocoMoco Kitchen 井上智子です。

パン教室を20年運営、カフェ勤務、パンとお菓子の販売、
栄養士の経験から、パン作りの知識と技術＋＠が学べる教室をしています。

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パンの製法のいろいろ

パンを作る製法にはいろいろあります。
まずはどんな製法があるのか？
知っていると今後のパン作りに役立つと思うので書き出してみますね。

・ストレート法
・オートリーズ法
・中種法
・発酵種法
・ポーリッシュ法
・低温冷蔵発酵
・老麺法　
・湯種製法

などがあります。

ストレート法とはいわゆる

「今からパンを作るぞ〜」と思って

小麦粉、イースト、水、砂糖、塩、油脂などを計量して捏ね始め、
発酵⇒成形⇒発酵⇒焼き上げる、というのがストレート法ですね。

一般的に家庭でのパン作りはストレート法で作ることが多いので
私の教室のBasic基礎コースのレッスンは
このストレート法でお教えしています。

レベルUPしていくと中種、湯種、低温長時間熟成発酵、ポーリッシュ法
などでも作ります。

今回のシュトレンのレッスンでは中種法を使うレシピです。
では、この中種法とはどんな製法なのでしょうか？

中種法とは

中種法はあらかじめ発酵生地（中種）を用意した上でパン生地を作るので
作業を2回に分ける方法ということになります。

中種は材料の粉の使用量の50％以上で作ります。
（レシピによってはそうでないものもあり）

中種はシンプルに粉とイーストと水で捏ねます。

この中種は水が粉に馴染んできて少ししたくらいで
5分ほど（機械の場合）捏ねる程度。

できた中種は1時間以上発酵。
（ここで低温で長時間発酵させることも可能）

中種生地の発酵後はまるでスポンジのように気泡がいっぱい！

なのでスポンジ生地ともいわれるようです。

中種ができたら次に、残りの粉と油脂意外の材料を入れ、
なめらかになるまで捏ねたら油脂を入れて捏ね上げ。

こうして捏ね上げた生地はその後は普通のパン作りの工程と
同じように進んでいって焼き上げることができます。

中種法で作るメリット

中種はシンプルな配合なので、イーストの活動を抑制する
塩やその他の材料が含まれておらず、のびのびと発酵し
安定した生地ができあがります。

中種法のメリット

１．全体の発酵時間が長くなり、生地の発酵、熟成、水和が
十分に行われるのでパン生地の吸水量が増え、パンが柔らかくなる。

２．2回に分けて捏ねることで、グルテン組織がより発達して
伸展性のよい生地になるため、ガス保持力が増大する。

３．１にあるようにパン生地の熟成、水和がよくなるため
パンの水分保持力が増して硬化が（パンが硬くなる）遅くなる。

４．中種発酵中に活性化したイーストの発酵力の影響で
釜伸びもよくなり、最終的なパンのボリュームが増す。

５．全工程の所要時間は長いが、本捏ねから焼成までの
各作業の待ち時間は短くなる。

今回のシュトレンについては副材料であるバターがかなり多く入ります。

この場合ストレート法だとグルテン形成がしにくいけれど、
中種法にすることで生地のグルテンが安定してボリュームあり
火通りも良くなる、ということなのかなと思います。

実際にストレート法でシュトレンを作ったことがないので
違いがわかりません^^;

火通り良くないと雑菌が繁殖しやすくなりそうなので
日持ちさせるのも心配ですね。

中種法は食パンなどのボリュームがあって柔らかさがほしい場合にも
ぜひ試してみたい製法です。

中種法のデメリット

１．中種発酵と本捏ね生地発酵の両段階に要する時間が必要なので
全所要時間が長くなる。

２．中種の発酵時間を長くとるため、小麦自体の風味は薄れてしまう。

などですが、作るパンによって中種の割合を変えたりすると
いいかもしれませんね。