パンを膨らませるイースト（酵母）の種類と特徴

パン作りには欠かせないイースト（酵母）

イーストと言っても種類がいくつかあります。
一般の家庭でのパン作りではインスタントドライイーストを
使うことが多いかと思います。

でも、パン作りに慣れてくると
それぞれのイーストの特徴を知って使い分けるのも楽しいですよ。

今回は酵母の種類と特徴についてのお話したいと思います。

愛知県のパン教室MocoMoco Kitchen 　井上智子です。
パン作りの基礎から販売レベルのパンまで作れるようになるコースレッスンと
「これからの健康でいられる低糖質と雑穀パン」の教室をしています。

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イーストの種類

ドライイーストと天然酵母は何が違う？
天然酵母の方が体に良さそう？

そんなイメージを持っているかたも多いようですが

『イースト（yeast）』を日本語で訳すと『酵母』

なので実はイーストと酵母は同じなのです。

ドライイーストも天然の酵母でパン作りに適した酵母だけを
純粋培養して作られたものなので添加物などの心配はありません。

ドライイーストはパンを安定してふっくらとしさせてくれて
保存性もいい優秀な酵母。

そのおかげで家庭で気軽にパン作りができるのが嬉しいですね！

さて、パン作りで使う酵母の種類は次のようにいくつかかあります。

１．生イースト
２．インスタントドライイースト
３．セミドライイースト
４．天然酵母

それぞれの酵母の特徴などを説明していきますね。

１．生イーストについて

生イーストは発酵力が強く耐糖性があるので
パン屋さんなどでよく使われています。

低温にもにおける耐久性もあるので冷凍・冷蔵生地にも
利用されています。

サラサラのドライイーストとは違い、塊がボロボロっとしたような状態です。

ただ、生イーストはバターの塊くらいの大きさで
業務用で販売されているのがほとんどなので
大きすぎて使いきれない！

保存期間が短く、冷凍保存ができないのがデメリットです。

頻繁に大量に作らないような家庭向きではないかな？

ですが、どうしても使ってみたいという場合は
上の写真のように富澤商店さんでは小分けして購入できますよ。
（私はいつもこちらで購入しています）

生イーストでパンを作ってみたいという方はぜひお試しください。

イースト臭が少なく、甘めのふわふわのパンや
ボリュームのあるパンに使用してみるといいと思います。

２．インスタントドライイースト

インスタントドライーストは予備発酵もいらず
そのまま粉などの材料と一緒に混ぜて使える気楽さが魅力。

一般家庭で一番多く使われているのがインスタントドライイーストで
サラサラとしています。

どんな種類のパンにも使いやすく、保存性もいい。

通常のタイプと耐糖性のあります。
砂糖を多く使うようなパンは耐糖性のタイプを使うといいでしょう。

３．セミドライイースト

インスタントドライイーストと同じように
冷凍で長期保存可能で、そのまま生地に混ぜて使うことができ手軽です。

ちなみに私はインスタントドライイーストも
冷凍保存するのをおすすめしていますよ。

見た目はサラサラでインスタントドライイーストと変わらないです。

インスタントドライイーストと違うところは
・イースト臭が少ない
・保存は冷凍庫
・ビタミンCが添加されていない

ということ。

ビタミンCはグルテン構造の強化のために加えられています。

通常よく使われているインスタントドライイーストには
含まれているものが多いのですが、

セミドライイーストには含まれていないとのことなので
手捏ねなどでは生地のでき具合に少し
違いを感じることがあるかもしれません。

セミドライイーストは生イーストのようによく膨らむので、
ふんわりしたパンに向いていると思います。

４．天然酵母

天然酵母といわれているものには
・その土地の野生酵母を使った天然酵母
・果物や野菜や穀類などから作った天然酵母
などがあります。

インスタントドライイーストは サッカロミセス・シルヴィシエ菌という
天然酵母を培養しているので、市販のパンも本当は天然酵母パンといっても
間違いではないのですけど。。。）

市販の天然酵母には次のようなものがあります。

・白神こだま酵母
・パネトーネマザー酵母
・ホシノ天然酵母
・ホシノ丹沢酵母
・あこ天然酵母
・とかちの酵母
・パネトーネマザー酵母

これらの中にはドライタイプのものがあって気軽に作れるので
いろいろと試してみるのも楽しいと思います。

私はとかちの酵母で作ったパンの香りがお気に入り。

他にもりんごや梨などの果物や野菜、ヨーグルトや
麹などから自分で酵母を起こす自家製の天然酵母もありますが
発酵具合などが不安定なのがデメリット

パン作りに慣れてからチャレンジされた方がいいかもしれません。

でも、じっくりと時間をかけて酵母を育てて
自分だけの天然酵母パンを焼いてみるのも面白そうですよ。

パンを膨らませるイースト（酵母）の種類と特徴　まとめ

パンを膨らませるイーストには
家庭で一般的に使われているインスタントドライイーストの他にも
いろいろと種類があることがわかりました。

それぞれの特徴を知って作ってみれば
パン作りの世界がもっと広がって楽しくなるのではと思います。

今回のお話があなたのパン作りの参考になればうれしいです。

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