栄養価の高い全粒粉とグラハム粉、二つの違い

パン作りで知っておくといいこと

ふんわり柔らかなパンは美味しいですよね。

でも、最近では健康志向の方が多くなり、
全粒粉やライ麦などが入っているパンの市販品も増えてきました。

私はシンペル型で作る大きくてグラハム粉がたっぷり入った
ハードパンが大好きです。

シンペル型はカンパーニュなどに使用する籐製のカゴなのですが、
これで焼くとボリュームがあってかっこよく焼き上がり、
その見た目にテンションも上がります。

グラハム粉のツブツブ感と香ばしさがとってもおいしい♪
販売していたときは購入してくださるリピーターさんも多い人気のパンでした。

このパンに使われているグラハム粉は小麦を丸ごと粉にしているもの。

でも、同じように小麦を丸ごと挽いた全粒粉といわれているものもあります。

今回は全粒粉とグラハム粉はどちらも小麦を丸ごと使っているが、
この二つ違いは何かということについてみていきたいと思います。

こんにちは。
国産小麦と雑穀のパン教室 井上智子です。
愛知県で「材料にこだわるパン作り」と
「これからの健康を考えた雑穀の健康パン」の教室をしています。

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全粒粉とは?まずは小麦の構成を知る

小麦はお米と同じように、表皮と胚芽と胚乳でできています。

パン作りでは多くが表皮と胚芽を取り除いた白い部分の胚乳を
使用しています。

でも、栄養は表皮や胚芽にいっぱい含まれているんですね。

お米も表皮や胚芽を取り除いて精白するより、
玄米を食べた方が栄養価も高くて体に良いとされています。

小麦も同じように精白しないで食べた方が栄養価も高く
体にいいということです。

表皮や胚芽、胚乳を丸ごと挽いたものが全粒粉。

グラハム粉も同じく表皮や胚芽、胚乳を丸ごと使ったもの。

では、この二つ、全粒粉とグラハム粉の違いは何なのでしょうか?

全粒粉とグラハム粉の見た目

私は数年前まで全粒粉とグラハム粉の違いについてきちんと理解していませんでいた、

どちらも小麦粉を皮ごと挽いているもので、
単純に粗く挽いたものと細かく挽いたものの違いと思っていたのです。

全粒粉の見ためはこんな感じで細かい粉。



グラハム粉は粗い粒と細かな粒が混ざっている感じです。

胚乳だけを挽いた白い小麦粉と違って、
表皮や胚芽も含まれているため茶色っぽい色です。

この表皮や胚芽にビタミンやミネラル、食物繊維などの
多くの栄養素が含まれています。

栄養価は胚乳だけを挽いた白い小麦粉より
食物繊維も鉄分もビタミンB1も多く、
カロリーもやや低い健康にいい食品です。

う〜ん、表皮やほいがを取り除くのはもったいないですね。

全粒粉とグラハム粉は製粉の仕方が違う

下の写真のようにグラハム粉と全粒粉、並べてみると違いがよくわかります。

全粒粉もグラハムも小麦を丸ごと使っているのは一緒なのですが
製粉の仕方が違うのです。

◎全粒粉
胚乳を表皮や胚芽を取り除くことなく、丸ごと挽いたもの。

グラハム粉
胚乳を表皮や胚芽と分けてから、胚乳は普通の小麦粉と同じように挽き、
表皮や胚乳は粗挽きにして後から混ぜ合わせたもの。

グラハム粉の表皮や胚芽は粗く挽いてあります。

パン生地に入れると粒の食感がしっかりと感じられ、香ばしく、
香りと食感が楽しめるパンに!

クッキーやスコーンなどのお菓子にも使えて
独特の香ばしい風味と食感でおいしいお菓子ができます。

健康にいい全粒粉やグラハム粉を入れたパンを作る時の注意点

全粒粉の割合を多くすると固い外殻も多く含まれているため、
パンの膨らみも悪く、食感も固くなるので注意が必要です。

健康に良さそうだからとたくさん入れすぎると
パンは膨らみも悪く、ボソボソした食感になって食べづらい。。。

なんてことになってしまいます。

最初に作るときは小麦粉に対して全粒粉やグラハム粉は10~20%くらい、
にしておいた方が作りやすく、また食べやすいのではと思います。

全粒粉は細かく挽いてあるので、出来上がったパンの食感は
それほど固くなく食べやすいです。

全粒粉の食パンやロールパンなどは
日常に食べるパンに向いています。

グラハム粉は粒が粗く固い為、粒の食感を楽しみたいパンに向いています。

グラハム粉は牛乳や水にふやかしてから使用するといいのですが、
その場合は生地の水分量に影響しますので生地作りでは注意が必要です。

栄養価の高い全粒粉とグラハム粉、二つの違い まとめ

全粒粉は小麦をそのまま丸ごと挽いたもの、
グラハム粉表皮と胚芽を取り除いて胚乳部の粉と後から混ぜたもの

という違いがわかりました。

それぞれ食感などが違ういますが、
白いパンより風味があって香ばしく美味しくできます。

全粒粉パンやグラハムパンは

・シンプルにトースト
・スライスしてカナッペ風
・サンドイッチやドッグ

などで美味しくいただけます。

いつものパン生地に何割か入れて、
ビタミン、ミネラル、食物繊維などのが含まれている
全粒粉やグラハム粉の入った健康的なパンを焼いてみて下さいね。

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