今日は生徒さんからのよくある質問の中でよくある
『手粉』（打ち粉とも言う）
についてお話してみたいと思います。
パンを作っていると生地が手や台にひっついてしまったりして
扱いにくくなることはありませんか？
それは捏ねる時だったり、成形の時だったり・・・
そんな時は生徒さんに
『手粉を使ってください。でも、できるだけ少ない量で！』
とアドバイスします。
その時によく
「その手粉は何の粉を使っているのですか？」
と聞かれることがあります。
質問の答えは『基本的に手粉には強力粉を使う』です。
粉といっても強力粉、中力粉、薄力粉、など
小麦粉にはいろいろと種類があるのはご存知の方も多いかと思います。
その中でも「手粉に使うのはどうして強力粉がいいのか？」
ということについてお伝えしますね。
手粉に強力粉を使う理由
小麦粉は主にタンパク質の含有量によって分類されています。
タンパク質が多い順から
強力粉・・・主に食パン、惣菜パン、菓子パンなど全般に使用
↓
準強力粉・・主にフランスパン、クロワッサンなどに使用
↓
中力粉・・・主にうどん、他麺類などに使用
↓
薄力粉・・・主にお菓子、料理などに使用
となっています。
強力粉は硬質小麦、薄力粉は軟質小麦を原料としています。
これらの小麦を製粉したときに薄力粉となる軟質小麦の方が
強力粉となる硬質小麦よりも粒が小さくなり、
きめ細やかで手触りもしっとりしています。
空気中の湿気も吸収しやすためダマになりやすいですし
必要以上にパン生地に吸着してしまうのであまり手粉には適していません。
薄力粉をギュッと握ってみるとひと固まりになってしまうので
粒子が細かいということがよくわかると思います。
反対に硬質小麦は製粉すると粒は粗めで手触りもサラサラした感じです。
強力粉をギュッと握ってもサラサラしてひと固まりになる
ということはありません。握った手を開くとこの通りバラリとなります。
パン生地が作業台などにひっつかないようにするのには
このように粒が粗めでサラサラしている強力粉の方が
向いているのことがわかるかと思います。
サラサラした粗めの粒子の強力粉の方が
パン生地や台、手にも必要以上に吸着しにくいということです。
ただ手粉を使うときに注意する点は
使いすぎるとパン生地に吸着されて硬くなる原因になったりと
本体のレシピ通りのパンにならなくなってしまう可能性が出てきます。
ですので手粉は作業性がよくなる程度に
必要最低限の量で使うようにしてくださいね。
パン作りで使う手粉は何の粉を使えばいい？ーまとめ
パン作りで生地が台や手について作業性が悪い時には
手粉を使いますが必要最低限の量で、
そして手粉に使う粉は薄力粉よりも
粒子が粗めの強力粉を使用したほうがいいということです。
ご参考になさってください。
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