暑い暑い夏がやってきました。
こんなに暑い時は
楽にホームベーカリーやニーダーで生地捏ねをしたい！
そう思われる方も多いと思います。
教室では手捏ねとホームベーカリーやニーダーなどを使った機械捏ね、
両方での生地作りをお教えしています。
私は５年ほど前まで大きなニーダーしか使っていませんでした。
写真は愛用のニーダーです。
パワーがあるので捏ねている間は
大移動しちゃっています^^;
販売もしているので生地量が多くても
しっかり捏ねてくれるニーダーは大活躍。
でも生徒さんの多くはご家庭で大きなニーダーは必要ないので
ほとんどはホームベーカリーを使っているかと思います。
私もこのホームベーカリーでリアルに体験したことをアドバイスしたい
そう思っていたので、最近は家庭用のホームベーカリー（Panasonic）
を使っての生地作りもしています。
このホームベーカリーは私は焼く機能は使っていませんけど
少量の生地を捏ねるときにはとても重宝しています。
パンの生地作りは手捏ねでも機械でそれぞれに良さがあるのですが
これだけ暑くなると生地作りは機械にお任せしてしまうと
楽ちん♪ ですよね。
でも手で捏ねるよりもホームベーカリーやニーダーを使う場合は
真夏は過発酵を起こしやすいので要注意です。
今回はその過発酵を起こさないようにするにはどうしたらいいか
ということについて書いていきたいと思います。
過発酵とはどういう状態？
まず、過発酵ってどんな状態なのか？
夏になると予想以上にパン生地は発酵が進みます。
生地作り、一次発酵、分割、丸めなどの作業工程の全てにおいて
発酵が進みやすくぷくぷく膨れてきてしまいます。
過発酵はいわゆる適正な発酵を過ぎて
もっと発酵が進んでしまった状態です。
冬場のパン作りでは少しくらい発酵時間を長くしても
発酵速度は遅いのですぐに過発酵になることはあまりないのですが
夏場はちょっと油断していると発酵しすぎてしまうのですね。
発酵しすぎると生地は大きく膨らんでいくのですが
・生地の表面がぼこぼこした感じになる。
・生地を指でさわるとガスが抜けてしぼんでしまう。
・生地の中は大きな気泡のような粗い網目になっている。
・酸っぱいにおいやイーストのにおいが強く感じる。
・焼き色がつかない、薄くなる。
・バサついておいしくない。
というようなことがおこります。
ホームベーカリーでは材料をセットして
自動コースで食パンを焼いたらしぼんでいた！
そんな残念なこともおこったりするのです。
これは機械の内部の温度が高くなりすぎていて
発酵が進みすぎてしまった結果だと考えられます。
発酵しすぎるとグルテンがもろくなっていて
オーブンで焼かれるときの釜伸びに耐えきれずガスが抜けたようになる、
その結果しぼんで焼けてしまうのです。
発酵が適正であればグルテン膜がガスをしっかり保持してくれるので
ふっくらと膨らんでおいしいパンが焼き上がりますよ。
それでは、残念なパンができないように過発酵を防ぐには
どうしたらいいのでしょうか？
ホームベーカリーでのパン作りで過発酵を防ぐ方法
生徒さんには夏場のパン作りにおいて冷たい仕込み水で
捏ねるように、またその温度の目安のつけ方もお伝えしています。
一番重要なのは生地の温度を適正温度になるように捏ね上げることです。
普通のパンであればパン生地の捏ね上げ温度は26〜28℃が適しています。
夏場は室温も粉温も仕込み水の温度も高く
この捏ね上げ温度が上がってしまうので冷たい仕込み水を使って
捏ね上げ温度を調整する必要があります。
でもホームベーカリーやニーダーは
機械のモーター熱によって捏ねている間に思った以上に生地温度が
あがっていってしまうのですね。
そして蓋を閉めた状態で捏ねていると
熱がこもってより一層生地温度は上がってしまうという結果に。。。
ということは熱がこもらない方法で捏ねることが必要ということになります。
その方法は
ホームベーカリー（ニーダー）の場合は蓋を開けたまま捏ねる！
これが過発酵にさせないようにする大事なポイントです。
ただ、ホームベーカリーのメーカーによっては
蓋を開けたままでは作動しないものもあるようです。
困りましたね。
仕込み水の温度を低く調整しても蓋を閉めて捏ねていたら
生地温度はどんどん高くなってしまいますからね。
ではふたを閉めないと作動しないホームベーカリーの場合は
どのように対処したらいい？
・使用する粉や材料を冷やしておいてから冷たい仕込み水で捏ねる
・ホームベーカリーを置く場所も日が当たっている場所などを避けて
できるだけ涼しい場所を選ぶ
など、
いろいろと工夫してみて生地の捏ね上げ温度が適正温度になるように
必ず確認してください。
ホームベーカリーでは生地の捏ね上げ温度が高すぎていても
その後の発酵も機械が勝手に時間通りに進めていってしまうので
その結果発酵しすぎてしまうことになっていってしまいます。
もし、生地温度がどうしても高くなってしまったら？
・発酵時間を短めにする
・生地を取り出して適正温度まで冷やす
など対処をして次の工程に進めば過発酵のパンが焼けてしまうことも
少なくなると思います。
面倒くさがらずに捏ね上げた時の生地温度だけは確認してみてくださいね。
夏のホームベーカリーでのパン作り、過発酵を防ぐ方法 まとめ
夏のホームベーカリーのパン作りでは過発酵を防ぐ方法は
・蓋を開けたまま捏ねる。
・使用する粉を冷やしたり、冷水を使う。
・どうしても生地温度が高くなってしまったら生地を取り出して
適温まで下げてから発酵に進む。
以上のことを気をつけて作ってみてくださいね。
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