パン作りにおける塩の役割とは

パン作りで知っておくといいこと

パン作りをされる方はご存知だと思いますが
塩はパンの必須材料の一つです。

基本パンは次の4つの材料があれば作ることができます。

・粉
・酵母(イースト、天然酵母など)
・塩
・水

砂糖やバターやショートニングなどの油脂、卵、スキムミルクや牛乳などは
入っていなくてもこの4つがあればパンを焼くことができるのですね。

今日は少ない量でもパン作りには重要な塩の役割について
お話ししていきたいと思います。

パン作りにおける塩の役割について

パン作りの必須材料の中で一番使用量が少ないのは『塩』になります。

いわゆるフランスパンと言われるようなリーンなパン(材料が簡素なパン)は
ほぼ、粉と酵母(イースト)と塩、あとは水の4つの主原料からできています。

リーンなパンはシンプルな分、粉の旨味が感じられるので

本当にパンが好き!

という人に小麦の味わいが楽しめる
ハード系のシンプルな配合のパンを好む人が多いのも納得。

シンプルな配合のパンにはこの塩が結構味にも影響します。

少ない使用量とは言っても塩分摂取量が気になる方は
「体のためにも塩抜きのパンを食べたらいいのでは?」
そう思われるかもしれません。

では塩を入れなくてもパンは作れるのか?

結論からいうと塩抜きでもパンは作れます。

しかしながら塩の入っていないパンは
塩が入っているパンとは味に雲泥の差があるのですね。

塩が入っていないパンはっきりいって美味しくありません。

塩は粉に対して1〜2%程配合されている場合が多いのですが
例えば粉量が100gに対して1〜2gということですから
とても少ないように感じますね。

でも少なくても絶対に入れてほしい材料なのです。

塩の有無はパンの味だけでなく製造段階でも
生地の様子が違ってくるという影響が出てくるのです。

そこで、みなさんに想像してもらいたいのですが

料理をしていて何かボヤッとした味にしかならなかったときに
塩を少し入れただけで味がひきしまって美味しく感じるようになった

そんな経験はありませんか?

ほんの少しの塩で味がグッと変わるのです。

パンもやはり塩が入っていないと美味しく感じられないのですね。

それでも腎臓病などで塩分制限が必要な方もいらっしゃって
その場合は無塩パンが提供されていたりしていますよ。

無塩パンは塩が入っていなくても美味しく感じられるように
かなり工夫が必要されているかと思います。

ですがこれは制限食になるので一般的ではありません。

パン作りで塩を入れ忘れたらどうなる?

私は20年以上にも及ぶパン作りの経験の中で
塩を入れ忘れてパン生地を作ったことが何回かあります(笑)

機械や手捏ねで塩を入れ忘れてパン生地を捏ねてしまった場合に
初心者の頃は塩の入れ忘れにはたぶん気づけないと思います。

機械捏ねの場合は計量して捏ね始めたらほとんど機械におまかせで
ずっと捏ね機の中の生地を観察しているということはないですよね。

塩の入れ忘れに気づくのはほとんどが焼き上がって食べた時。

塩無しパンは本当に美味しくないんです。

製造過程でも膨らみや色づきも悪いパンになっていると思うのですが
初心者の頃はきっとわからないでしょう。

手捏ねの場合はもしかしたら
いつもよりベタついて締まりがなくて捏ねにくいかな?
と感じることもあるかもしれません。


なんかいつもと何となく違うかな?

とうっすらと感じることがあるかもしれませんが
経験が少ないうちは塩を入れていないことに気づかないことも
多いのではないでしょうか。

このように塩を入れ忘れたことでパン作りにおける塩の役割が
大きくは二つあることがわかりました。

1.塩が入っていることで味のある美味しく感じられるパンになる

2.生地の中のグルテンを引き締めて生地の腰を強くして扱いやすくする。

ということです。

パン作りでは少ない量なのですが
絶対に塩を入れ忘れないように注意が必要ですね。

過去に私が塩を入れ忘れたまだパン作り初心者だった頃、
ニーダーで機械捏ねしてそのまま発酵し、
特に気にせずにそのまま焼き上げそして食べた結果は

「何これ?このパン美味しくない」とびっくり!

その時の塩無しパンは本当に美味しくなかったです。

味がないというか何というか。。。

もったいないので味がしっかりとしたトッピングのピザにして
無理やり食べましたけど


塩を入れ忘れるとこんなに美味しくないものなのかと
その時思ったのですね。

だから、もう二度と塩を入れ忘れないようにと決心したのですが。。。

その後も塩の入れ忘れは何回かやらかしました^^;

ただ、パン作りの経験を積んでいくと何となく捏ねている段階で
「何か様子がおかしいな、もしかしたら塩入れたなかったかも?」
と生地の様子で気づいたりするのですね。

そんな時はどうするかといいますと
ちょっと生地をとって口に入れてみます。

塩を入れ忘れているとすぐに気付きますよ。

捏ねている途中で気づいたらその時点で塩を入れてくだいね。

他にもパン作りにおける塩の役割はあります。

・殺菌効果

これは雑菌増殖の防止にもなりますが
酵母(イースト)も菌なので塩の量が多かったり
イーストに直接触れたりすれば菌が死んで発酵にも影響が出てくるかもしれません。

ですので、塩の量は2%以上は入らないように
計量するときは間違えないように気をつけましょう。

また塩はいろいろな種類がありますが、
同じ量を入れても少し味に違いがでたりするので
パン作りに慣れるまでは普通の乾燥したサラサラの塩を使った方が
安定した味になると思います。

私の教室ではごく普通のスーパーで売っている
食塩を使用しています。

他にもパンによってはゲランドの塩を使うこともありますよ。

ゲランドの塩はフランス産の天然塩でミネラルが豊富で
しょっぱいだけでなく味わいのある塩なので

シンプルな配合のハード系のやフォカッチャなどを焼くときに
使ったりしています。

料理でもお魚やお肉にゲランドの塩を使ったら
シンプルですが普通の食塩で作るより美味しいです。

慣れてきたら塩を変えて作ってみるのもいいですね。

パン作りにおける塩の役割ーまとめ

パン作りに必要な材料である塩の使用量はごく少量ですが
パン作りにおける塩の役割は

少量でも塩が入っていることで味のある美味しく感じられるパンになる

生地の中のグルテンを引き締めて生地の腰を強くして扱いやすくする。

となくてはならない必須材料ということになります。

計量は間違いなくするようにして、
塩の入れ忘れにはくれぐれも注意してくださいね。

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